罐頭食品熱殺菌條件的確定?
（一）實罐試驗
以滿足理論計算的殺菌值（F0）為目標，熱殺菌可以有各種不同殺菌溫度－時間的組合。
實罐試驗的目的就是根據(jù)罐頭食品質(zhì)量，生產(chǎn)能力等綜合因素選定殺菌條件，使熱殺菌既能達到殺菌安全的要求，又能維持其高質(zhì)量，在經(jīng)濟上也最合理。
（二）實罐接種的殺菌試驗
將常見導致罐頭腐敗的細菌或芽孢定量接種在罐頭內(nèi)，在所選定的殺菌溫度中進行不同時間的殺菌，再保溫檢查其腐敗率。
通常采用將耐熱性強的腐敗菌接種于數(shù)量較少的罐頭內(nèi)進行殺菌試驗，藉以確證殺菌條件的安全程度。如實罐接種殺菌試驗結(jié)果與理論計算結(jié)果很接近，這對所訂殺菌條件的合理性和安全性有了更可靠的保證和高度的信心。
1、試驗用微生物
（1） 低酸性食品：梭狀產(chǎn)芽孢桿菌（Clostridium sporogenses）PA3679芽孢
（2） pH3.7以下酸性食品：巴氏固氮梭狀芽孢桿菌（Clostridium pasteurianum）
或凝結(jié)芽孢桿菌（Bacillus coagulans）芽孢
（3） 高酸性食品：乳酸菌，酵母
2、實罐接種方法
（1） 對流傳熱的產(chǎn)品
可接種在罐內(nèi)任何處。
（2） 傳導傳熱產(chǎn)品
盡可能接種在冷點位置。
4、試驗分組
根據(jù)殺菌條件的理論計算，按殺菌時間的長短至少分為5組，其中1組為殺菌時間最短，試樣腐敗率達到100%；1組為殺菌時間最長，預計可達0%的腐敗率；其余3組的殺菌時間將出現(xiàn)不同的腐敗率，通常殺菌時間在30～100之間，每隔5分鐘為1組，比較理想的是根據(jù)F值隨溫度提高時按對數(shù)規(guī)律遞減情況，F(xiàn)值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，確定不同加熱時間加以分組。每次試驗要控制為5組，否則罐數(shù)太多，封罐前后停留時間過長，將影響試驗結(jié)果。因此試驗要求在一天內(nèi)完成，并用同一材料。
對照組的罐頭也應有3～5組，以便核對自然污染微生物的耐熱性，同時用來檢查核對二重卷邊是否良好，罐內(nèi)凈重、瀝干重和頂隙度等。還將用6～12罐供測定冷點溫度之用。
5、試驗記錄
試驗時必須對以下內(nèi)容進行測定并做好記錄。
A．接種微生物菌名和編號；
B．接種菌液量、接種菌數(shù)和接種方法；
C．各操作時間（如預處理時間、裝罐時間、排氣、封罐前停留時間等）；
D．熱燙溫度與時間；
E．裝罐溫度；
F．裝罐重量；
G．內(nèi)容物粘度（如果它為重要因子）；
H．頂隙度；
I．鹽水或湯汁的濃度；
J．熱排氣溫度與時間；
K．封罐和蒸汽噴射條件；
L．真空度（指真空封罐）；
M．封罐時內(nèi)容物溫度；
N．殺菌前罐頭初溫；
O．殺菌升溫時間；
P．殺菌過程中各階段的溫度和時間；
Q．殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計、溫度紀錄儀）指示值；
R．冷卻條件。
（三）保溫貯藏試驗
接種實罐試驗后的試樣要在恒溫下進行保溫試驗。培養(yǎng)溫度依據(jù)試驗菌的不同而不同：
霉菌：21.1～26.7℃
嗜溫菌和酵母：26.7～32.2℃
凝結(jié)芽孢桿菌：35.0～43.2℃
嗜熱菌：50.0～57.2℃
保溫試驗樣品應每天觀察其容器外觀有無變化，當罐頭脹罐后即取出，并存放在冰箱中。
保溫試驗完成后，將罐頭在室溫下放置冷卻過夜，然后觀察其容器外觀、罐底蓋是否膨脹，是否低真空，然后對全部試驗罐進行開罐檢驗，觀察其形態(tài)、色澤、pH值和粘稠性等，并一一記錄其結(jié)果。接種肉毒桿菌試樣要做毒性試驗，也可能有的罐頭產(chǎn)毒而不產(chǎn)氣。
當發(fā)現(xiàn)容器外觀和內(nèi)容物性狀與原接種試驗菌所應出現(xiàn)的征狀有差異時，可能是漏罐污染或自然界污染了耐熱性更強的微生物造成，這就要進行腐敗原因菌的分離試驗。
（四）生產(chǎn)線上實罐試驗
接種實罐試驗和保溫試驗結(jié)果都正常的罐頭加熱殺菌條件，就可以進入生產(chǎn)線的實罐試驗作最后驗證。試樣量至少100罐以上，試驗時必須對以下內(nèi)容進行測定并做好記錄：
A． 熱燙溫度與時間；
B． 裝罐溫度；
C． 裝罐量（固形物、湯汁量）；
D． 粘稠度（咖喱、濃湯類產(chǎn)品）；
E． 頂隙度；
F． 鹽水或湯汁的溫度；
G． 鹽水或湯汁的濃度；
H． 食品的pH值；
I． 食品的水分活性；
J． 封罐機蒸汽噴射條件；
K． 真空度（指封罐機）；
L． 封罐時食品的溫度；
M． 加熱殺菌前食品每克（或每毫升）含微生物的平均數(shù)及其波動值，取樣次數(shù)為5~10次。pH3.7以下的高酸性食品檢驗乳酸菌和酵母； pH3.7~5.0的酸性食品檢驗嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗）；pH5.0以上的低酸性食品檢驗嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)、嗜熱性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗），這對于保證殺菌條件的最低極限十分必要。
N． 殺菌前的罐頭初溫；
O． 殺菌升溫時間；
P． 殺菌溫度和時間；
Q． 殺菌鍋上壓力表、水銀溫度計、溫度記錄儀的指示值；
R． 殺菌鍋內(nèi)溫度分布的均勻性；
S． 罐頭殺菌時測點溫度（冷點溫度）的記錄及其F值；
T． 罐頭密封性的檢查及其結(jié)果。
生產(chǎn)線實罐試樣也要經(jīng)歷保溫試驗，希望保溫3～6個月，當保溫試樣開罐后檢驗結(jié)果顯示內(nèi)容物全部正常，即可將此殺菌條件作為生產(chǎn)上使用，如果發(fā)現(xiàn)試樣中有腐敗菌，則要進行原因菌的分離試驗。
以滿足理論計算的殺菌值（F0）為目標，熱殺菌可以有各種不同殺菌溫度－時間的組合。
實罐試驗的目的就是根據(jù)罐頭食品質(zhì)量，生產(chǎn)能力等綜合因素選定殺菌條件，使熱殺菌既能達到殺菌安全的要求，又能維持其高質(zhì)量，在經(jīng)濟上也最合理。
（二）實罐接種的殺菌試驗
將常見導致罐頭腐敗的細菌或芽孢定量接種在罐頭內(nèi)，在所選定的殺菌溫度中進行不同時間的殺菌，再保溫檢查其腐敗率。
通常采用將耐熱性強的腐敗菌接種于數(shù)量較少的罐頭內(nèi)進行殺菌試驗，藉以確證殺菌條件的安全程度。如實罐接種殺菌試驗結(jié)果與理論計算結(jié)果很接近，這對所訂殺菌條件的合理性和安全性有了更可靠的保證和高度的信心。
1、試驗用微生物
（1） 低酸性食品：梭狀產(chǎn)芽孢桿菌（Clostridium sporogenses）PA3679芽孢
（2） pH3.7以下酸性食品：巴氏固氮梭狀芽孢桿菌（Clostridium pasteurianum）
或凝結(jié)芽孢桿菌（Bacillus coagulans）芽孢
（3） 高酸性食品：乳酸菌，酵母
2、實罐接種方法
（1） 對流傳熱的產(chǎn)品
可接種在罐內(nèi)任何處。
（2） 傳導傳熱產(chǎn)品
盡可能接種在冷點位置。
4、試驗分組
根據(jù)殺菌條件的理論計算，按殺菌時間的長短至少分為5組，其中1組為殺菌時間最短，試樣腐敗率達到100%；1組為殺菌時間最長，預計可達0%的腐敗率；其余3組的殺菌時間將出現(xiàn)不同的腐敗率，通常殺菌時間在30～100之間，每隔5分鐘為1組，比較理想的是根據(jù)F值隨溫度提高時按對數(shù)規(guī)律遞減情況，F(xiàn)值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，確定不同加熱時間加以分組。每次試驗要控制為5組，否則罐數(shù)太多，封罐前后停留時間過長，將影響試驗結(jié)果。因此試驗要求在一天內(nèi)完成，并用同一材料。
對照組的罐頭也應有3～5組，以便核對自然污染微生物的耐熱性，同時用來檢查核對二重卷邊是否良好，罐內(nèi)凈重、瀝干重和頂隙度等。還將用6～12罐供測定冷點溫度之用。
5、試驗記錄
試驗時必須對以下內(nèi)容進行測定并做好記錄。
A．接種微生物菌名和編號；
B．接種菌液量、接種菌數(shù)和接種方法；
C．各操作時間（如預處理時間、裝罐時間、排氣、封罐前停留時間等）；
D．熱燙溫度與時間；
E．裝罐溫度；
F．裝罐重量；
G．內(nèi)容物粘度（如果它為重要因子）；
H．頂隙度；
I．鹽水或湯汁的濃度；
J．熱排氣溫度與時間；
K．封罐和蒸汽噴射條件；
L．真空度（指真空封罐）；
M．封罐時內(nèi)容物溫度；
N．殺菌前罐頭初溫；
O．殺菌升溫時間；
P．殺菌過程中各階段的溫度和時間；
Q．殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計、溫度紀錄儀）指示值；
R．冷卻條件。
（三）保溫貯藏試驗
接種實罐試驗后的試樣要在恒溫下進行保溫試驗。培養(yǎng)溫度依據(jù)試驗菌的不同而不同：
霉菌：21.1～26.7℃
嗜溫菌和酵母：26.7～32.2℃
凝結(jié)芽孢桿菌：35.0～43.2℃
嗜熱菌：50.0～57.2℃
保溫試驗樣品應每天觀察其容器外觀有無變化，當罐頭脹罐后即取出，并存放在冰箱中。
保溫試驗完成后，將罐頭在室溫下放置冷卻過夜，然后觀察其容器外觀、罐底蓋是否膨脹，是否低真空，然后對全部試驗罐進行開罐檢驗，觀察其形態(tài)、色澤、pH值和粘稠性等，并一一記錄其結(jié)果。接種肉毒桿菌試樣要做毒性試驗，也可能有的罐頭產(chǎn)毒而不產(chǎn)氣。
當發(fā)現(xiàn)容器外觀和內(nèi)容物性狀與原接種試驗菌所應出現(xiàn)的征狀有差異時，可能是漏罐污染或自然界污染了耐熱性更強的微生物造成，這就要進行腐敗原因菌的分離試驗。
（四）生產(chǎn)線上實罐試驗
接種實罐試驗和保溫試驗結(jié)果都正常的罐頭加熱殺菌條件，就可以進入生產(chǎn)線的實罐試驗作最后驗證。試樣量至少100罐以上，試驗時必須對以下內(nèi)容進行測定并做好記錄：
A． 熱燙溫度與時間；
B． 裝罐溫度；
C． 裝罐量（固形物、湯汁量）；
D． 粘稠度（咖喱、濃湯類產(chǎn)品）；
E． 頂隙度；
F． 鹽水或湯汁的溫度；
G． 鹽水或湯汁的濃度；
H． 食品的pH值；
I． 食品的水分活性；
J． 封罐機蒸汽噴射條件；
K． 真空度（指封罐機）；
L． 封罐時食品的溫度；
M． 加熱殺菌前食品每克（或每毫升）含微生物的平均數(shù)及其波動值，取樣次數(shù)為5~10次。pH3.7以下的高酸性食品檢驗乳酸菌和酵母； pH3.7~5.0的酸性食品檢驗嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗）；pH5.0以上的低酸性食品檢驗嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)、嗜熱性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗），這對于保證殺菌條件的最低極限十分必要。
N． 殺菌前的罐頭初溫；
O． 殺菌升溫時間；
P． 殺菌溫度和時間；
Q． 殺菌鍋上壓力表、水銀溫度計、溫度記錄儀的指示值；
R． 殺菌鍋內(nèi)溫度分布的均勻性；
S． 罐頭殺菌時測點溫度（冷點溫度）的記錄及其F值；
T． 罐頭密封性的檢查及其結(jié)果。
生產(chǎn)線實罐試樣也要經(jīng)歷保溫試驗，希望保溫3～6個月，當保溫試樣開罐后檢驗結(jié)果顯示內(nèi)容物全部正常，即可將此殺菌條件作為生產(chǎn)上使用，如果發(fā)現(xiàn)試樣中有腐敗菌，則要進行原因菌的分離試驗。
