微波殺菌設備在壺瓶棗殺菌上的應用

壺瓶棗在成熟期遇到陰雨天氣，果實會大量開裂，裂果會在兩天內(nèi)發(fā)生霉變。這些發(fā)霉的棗即使經(jīng)過烘干或曬干后，依然會有很明顯的“黑縫”，嚴重影響棗的感官品質(zhì)，而且導致霉變的微生物在生長繁殖過程中很有可能產(chǎn)生毒素，這些毒素在烘制或晾曬過程中往往是無法去除的，被人食用后會產(chǎn)生不可估量的危害。通過實驗證明微波殺菌可以很好的處理這個問題，使裂棗的保存時間得以延長。為裂棗的進一步加工和利用贏得充足的時間，如制干或加工成棗粉、棗汁等，這樣就能使裂棗變廢為寶，為果農(nóng)帶來更多的經(jīng)濟收入，也為社會創(chuàng)造出更多的經(jīng)濟價。

微波是指波長約1m~1mm的電磁波，分為米波、厘米波、毫米波和亞毫米波四個波段。與傳統(tǒng)的熱力殺菌相比，微波殺菌是一種非電離輻射殺菌，具有穿透力強、節(jié)約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點。微波殺菌便于控制，裂棗的營養(yǎng)成分及色、香、味在殺菌后保持不變。

微波殺菌機理：水是生物細胞的主要成分，含量在75～85%，微生物的各種生理活動都必須有水參與才能進行，在一定強度微波場的作用下，物料中菌體會因分子極化馳豫，同時吸收微波能升溫。由于它們是凝聚態(tài)物質(zhì)，分子間的作用力加劇了微波能向熱能的能態(tài)轉(zhuǎn)化。從而使體內(nèi)蛋白質(zhì)同時受到無極性熱運動和極性轉(zhuǎn)動兩方面的作用，使其空間結構變化或破壞，而使蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度、粘度、膨脹性、滲透性、穩(wěn)定性都會發(fā)生明顯的變化，而失去生物活性。另一方面，微波能的非熱效應在滅菌中起到了常規(guī)物理滅菌所沒有的特殊作用，也是造成細菌死亡的原因之一。

影響微波殺菌效果的因素主要是微波的功率、處理時間和溫度。環(huán)境中水分的存在能明顯增強微波的滅菌效果，不同微波功率處理枯草芽孢桿菌，當樣品溫度達58℃，細菌開始死亡，且微波對細菌的致死效果隨功率的增加而增強。實驗表明用8種相同功率處理4種水分含量不同的食品，結果表明：水分含量越高，微波殺菌效果越好。輸出功率越大，殺菌效果越好，所需殺菌時間越短。微波殺菌應根據(jù)食品介質(zhì)的性質(zhì)來確定殺菌時間、溫度、功率等工藝參數(shù)。