微波加熱對食品中維生素A和維生素C的影響
隨著科技的進(jìn)步和人們生活水平的提高,各種疾病也接踵而來，人們對于飲食的要求越來越高。營養(yǎng)是維持人體健康的第一要素，維生素作為人體所需的至關(guān)重要的營養(yǎng)素，是人體得以生存的必要條件。其中，維生素C的主要作用是提高免疫力，預(yù)防癌癥、心臟病、中風(fēng)，保護(hù)牙齒和牙齦等。另外，還可以使皮膚黑色素沉著減少，從而減少黑斑和雀斑，使皮膚白皙。我國營養(yǎng)學(xué)會建議的膳食參考攝入量（RNI），成年人為100mg/日，可耐受最高攝入量（UL）為1000mg/日。維生素A能防止夜盲癥和視力減退；有抗呼吸系統(tǒng)感染作用；可以抗衰老，去皺紋；同時(shí)淡化斑點(diǎn)，柔潤肌膚；促進(jìn)骨骼生長；還可有效預(yù)防肥胖等。根據(jù)我國成人維生素A推薦攝入量（RNI），男性為800ug視黃醇量，女性為700ug視黃醇量。目前推薦的維生素A（不包括胡蘿卜素）的UL值，成人為3000ug/d。目前人們以蒸煮、煎炸、燒烤等傳統(tǒng)的烹調(diào)為主的加熱方式，是一種復(fù)雜的理化改變的過程，會不可避免地造成維生素的破壞及損失。而微波加熱由于其加熱時(shí)間短、效率高、穿透性強(qiáng)等特點(diǎn)，十分有利于最大程度地保存食品中所含的維生素，且近來微波技術(shù)的日漸提高和發(fā)展，利用微波加熱食品越來越廣泛，其對食品中營養(yǎng)素的影響日益受到人們的重視。
微波是指波長在1 mm—l m( 頻率為300 MH z—30GHz )之間的電磁波。由于微波具有直接傳播、空間衰減和對金屬反射性好的特性，在第二次世界大戰(zhàn)中，微波技術(shù)被應(yīng)用于軍事雷達(dá)裝置中，并因而得到了發(fā)展。因?yàn)槲⒉ǖ念l率高，其在當(dāng)今通訊、電視、遙感和遙測中的應(yīng)用也十分廣泛。自1945年，美國雷聲公司工作人員泊西斯潘塞發(fā)現(xiàn)泄露的微波使衣袋里的糖果加熱融化后，人們對微波的熱效應(yīng)有了更深的認(rèn)識。現(xiàn)在，微波作為一種新的加熱能源，具有選擇性加熱、穿透性等特點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、皮革、木材、膠片等行業(yè)。微波技術(shù)以其加熱速度快、熱效率高、穿透性好、均勻性好和易于控制、最大限度保持維生素免受破壞等多方面優(yōu)點(diǎn)，取得了人們的廣泛關(guān)注和青睞。選擇適宜的加熱條件是保證食品既具有良好的感觀特征，又具有較高營養(yǎng)價(jià)值的重要因素。而且現(xiàn)今物價(jià)不斷上漲，適宜的加工方式也可以因?yàn)榫S持的食品的價(jià)值，既維持人體的健康和營養(yǎng)，同時(shí)也為家庭帶來支出減少的效果。并基于維生素A和維生素C的重要生理功能對人體的重要作用，
微波技術(shù)應(yīng)用處在一個(gè)關(guān)鍵的歷史轉(zhuǎn)折點(diǎn)即從一般的加熱干燥向各行業(yè)高科技實(shí)際應(yīng)用發(fā)展。我國目前已經(jīng)在微波等離子體、微波輔助催化化學(xué)反應(yīng)、微波處理材料、微波生物和生理效應(yīng)等方面取得了許多令人振奮的實(shí)驗(yàn)室科研成果。目前，微波在食品工業(yè)中的研究有：一是在食品加工中作為一種加熱手段，如進(jìn)行微波干燥、膨化、消毒、滅酶、殺蟲、熱燙等，以達(dá)到加工的目的；二是利用微波促進(jìn)或中止發(fā)酵、加速酒類陳化、誘導(dǎo)促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)，合成萃取有效物質(zhì)等。三是以各種形式的微波爐出現(xiàn)。有商業(yè)和家庭之分，不僅可以用作輔助加熱工具，如進(jìn)行肉的解凍、融化等，而且可以用于食品的加熱和烹調(diào)。例如，面包生產(chǎn)中利用微波醒發(fā)面團(tuán)，可以縮短醒發(fā)時(shí)間，微波焙烤可使面包具有良好的組織形態(tài)。微波燒炙已被成功用于熏肉、肉餅和家禽的加工，不僅可以縮短加工時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，而且可提高產(chǎn)率和產(chǎn)品的保藏性。目前總之，微波在食品工業(yè)中應(yīng)用，其領(lǐng)域極為廣闊，門類繁多，它是一多學(xué)科交叉的綜合技術(shù)，隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，以及經(jīng)濟(jì)的全球化、市場化的大趨勢日益臨近，我國的食品深加工對于新技術(shù)的需要也將日益迫切，而微波技術(shù)作為食品加工業(yè)中的一項(xiàng)新技術(shù)將日益得到人們的重視。
微波加熱對食品中維生素的影響一直是人們十分關(guān)心的問題，也是微波技術(shù)應(yīng)用研究的重要課題，國內(nèi)外科技研究員也作了大量的研究工作。由于微波加熱的時(shí)間短、效率高、穿透性強(qiáng)，而且微波加熱保持了食品中的大量水分，因此十分有利于最大程度地保存食品中所含的維生素，尤其對維生素C等熱敏性維生素的保留更是有效，因此實(shí)際應(yīng)用十分廣泛。而維生素的保存率又因微波處理時(shí)間，食品內(nèi)部溫度、食品品類型、微波爐體積、類型及功率的不同而不同。
